ZETApress

Megjelent a hazai gasztronómia hiteles mércéje. Immár a harmadik Alexandra étteremkalauz jelent meg a múlt héten az Alexandra Kiadó gondozásában. Az első két kiadás hagyományait folytatva a kiadó továbbra is legfontosabb feladatának tekinti, hogy hiteles, megbízható iránytűként informálja a közönséget a hazai éttermek jellegéről, kínálatáról.

A kötet formailag a legfontosabb információk ? például a nyitva tartás, elérhetőségek, hitelkártya-elfogadás, férőhelyek száma ? mellett rövid szöveges leírást, illetve értékelést ad több mint 300 étteremről. A 2010-es kiadás újítása, hogy a hozzánk látogató külföldiek számára minden értékelés angol nyelvű összefoglalót is tartalmaz.

Célja kezdettől fogva az volt, hogy tükröt tartson, és hiteles mércét állítson, egy nemzetközileg is könnyen értelmezhető húszpontos értékelési rendszerben. Cél volt még, hogy korrekt verseny induljon az éttermek között. A mindenek fölötti cél pedig az volt, hogy általánosságban javuljon az éttermi és étkezési kultúra.

A könyvet az Alexandra Könyvesház, Párizsi Nagyáruház Lotz-termében mutatták be és ekkor került sor a kötetben szereplő díjak ünnepélyes átadására is. A különleges eseményen közreműködött Molnár B. Tamás, a kötet főszerkesztője és a szakmai szempontrendszer kidolgozója, valamint Christian Meyer nemzetközi éttermi inspektor. A bemutatón Lantai József járt.

A tesztekből kitűnik, hogy Magyarországon a 17-20 pont (a két és három Michelin-csillagnak megfelelő, tulajdonképpeni csúcsgasztronómiai szint) egyelőre távlati terv. Van viszont közel egy tucat étterem a 13-16 pontos sávban (a 16 pont már Michelin-csillagos szintet jelent), mely nemzetközi értelemben is kifejezetten jónak számít. Létezik továbbá két-háromtucatnyi olyan éttermünk (11-12,5 pont), ahol jó, és egyre jobb esély van arra, hogy az ember igazán jót egyen. És van még három-négy tucat hely, amely kiemelkedik a honi átlagból. Ugyanakkor sok száz vagy talán sok ezer éttermünk egyelőre gyenge, sőt nagyon gyenge. A végeredmény elszomoríthat egyeseket, pedig örömteli folyamatról van szó: válság ide, válság oda, ma több a jó étterem Magyarországon, mint akár egy éve ? vallja Molnár B. Tamás főszerkesztő.

Ugyanakkor megszületett egy közösség: a minőség érdekközössége. Az igényességre törekvő éttermekben tudatossá vált, hogy nemcsak versenytársak, hanem sok a közös érdekük is. Sokan közösen szerzik be az alapanyagokat. És égető szükségük van jó minőségű termékekre, amit normális körülmények között a szűk régióból szerez be az étterem. (Ez ma ? egyelőre ? Magyarországon lehetetlen.) A jó éttermek közös célja még, hogy minél több legyen a jó szakács, cukrász, pék, hentes, sajtkészítő stb. Közös cél, hogy versenyképes adókörnyezetben éljenek, ésszerű, őket támogató előírások szabályozzák az életüket.

A kalauz három éve térképezi gasztronómiánk állapotát: az évek során mintegy kétezer teszt készült magyar éttermekről, és legalább ugyanennyi magánvéleményt is kiértékeltünk. Ezek pillanatfelvételek ugyan, de a sok pillanatfelvétel kezd mozgóképpé, kor- és kultúrtörténeti dokumentummá összeállni.

Több mint 40 étterem kap idén oklevelet ? 11 ponttól felfelé. Bennük szeretnénk tudatosítani azt, hogy bár valamennyien üzleti vállalkozások, más felelősségük is van. Vezető étteremként felelősek azért, hogy a jövőben milyen irányban és milyen tempóban fejlődik az ország gasztronómiája. Közös érdek, hogy mindenki komolyan vegye a közös érdekeket.

Az év étterme cím odaítélése nehéz döntés volt. Olyan változások történtek a konyhák élén ? ráadásul épp a kalauzszerkesztés finisében ?, hogy nem lehetett jól dönteni. A Château Visz kapta a legmagasabb pontszámot a tesztelőktől, de szinte az utolsó pillanatban kiderült, hogy a főszakács külföldön dolgozik tovább. Ekkor további tesztre már nem volt lehetőség. Ilyen esetben a Michelin meg szokott vonni egy csillagot, ami nem büntetés vagy leminősítés, hanem a várakozás jele. Más kalauzok ilyenkor nem adnak pontot egyáltalán. Mi leírjuk az előző évi teljesítményt és zárójelbe tesszük a pontszámot, ami itt is a várakozás jele.

Mivel a kalauznak a következő év folyamán kell orientálnia olvasóit, az év étterme díjat a pontszámban második helyen álló Costesnek ítélte. A Costes sokáig fej-fej mellett haladt a Visz-szel, konyhája a januári séfváltás után kicsit megbicsaklott, majd ismét stabilizálódott. Ehhez jött a hír, hogy a korábbi főszakács, Miguel Vieira visszatér, így a konyha teljesítménye a mostani ismereteink szerint megjósolhatóan stabilnak tekinthető. Ezért döntöttünk úgy, hogy a legmagasabb pontszámot a Château Visz kapja (zárójelben), az év étterme díjat pedig a Costes. Összességében úgy gondoljuk, a tükör és a mérce felállt, a verseny elindult, nemzetközileg összehasonlíthatók vagyunk, valami megmozdult, valahová elindultunk. Közhely, hogy a jobb gasztronómia és vendéglátás több és igényesebb turistát vonz az országba, de van, ami ennél fontosabb: jobb lesz a mi saját életünk. A jobb gasztronómia jobb országot jelent. Ahhoz, hogy továbblépjünk, a kalauzon kívül sok minden másra is égető szükség van. Például egy Gasztronómiai Intézetre, amely az étkezési kultúrának mint olyannak képviseli az érdekeit, a gasztronómia és a minőség lobbija, ugyanakkor információs és tudásközpont. Az intézet tervei megvannak, a gárda is gyűlik. Sikerült megnyerni hozzá az élvonal jelentős részét is. Szeretnénk, ha mások is szerepet találnának maguknak, és támogatnák az intézet létrejöttét ? fejeződött be a főszerkesztői ismertető.

Az Alexandra étteremkalauz 2010 TOP 12 étterme (és pontszámai): Château Visz (16), Costes (15,5), Csalogány26 Vendéglő (14,5), Onyx Étterem (14,5), Bábel Delicate Restaurant (14), Alabárdos Étterem (13,5), Enoteca Corso Étterem (13,5), Fausto?s Étterem (13,5), Arany Kaviár (13), Aranyszarvas Bisztró (13), Bock Bisztró (13) és Fuji Japán Étterem (13).

A 336 oldalas kötet ára 3699 forint, az Alexandra Kiadó gondozásában a gyulai Dürer Nyomdában készült. Néhány cím a tartalomból: Alexandra-éremmel kitüntetett éttermek; Az év étterme; Az év konyhafőnöke; A magyar gasztronómia reménysége; Az év legjobb szervize; Az év felfedezettje; Az év étteremtulajdonosa; Legjobb ár-értékarány; Az év csárdája és Az év kifőzdéje.